Brot backen mit Hefe

17. Mai 2020

Brot backen mit Hefe

Brot selbst herzustellen hat viele Vorteile. Der größte Vorteil ist sicherlich, dass man weiß, was im Brot drinsteckt. Keine dubiosen Zutaten, deren Namen man möglicherweise nicht einmal aussprechen kann. Ein gutes Brot braucht im Prinzip nicht mehr als Mehl, Wasser, etwas Salz für den Geschmack und Hefe oder Sauerteig als Triebmittel.

Brot backen in Perfektion

Kürzlich erhielt ich leihweise das Buch Brot backen in Perfektion mit Hefe von Lutz Geissler. Darin beschreibt der Autor die Herstellung von gesunden und einfach herzustellenden Broten und Brötchen mit langer Teigführung über 24 Stunden und unter Verwendung von äußerst wenig Hefe. Nach diesem Plötz-Prinzip hergestellte Brote kommen mit minimalsten Mengen von Frischhefe aus. Meistens reicht es, dem Teig nur 0,1 bis 0,3 g frische Backhefe beizumischen. Zum Vergleich: Normalerweise backt man im Haushalt Brote mit einem ganzen Würfel Hefe von ca. 42 g auf 500 g Mehl. Das ist schon ein gewaltiger Unterschied.

Vorteil dieser Backmethode ist die größere Bekömmlichkeit des Brotes. Insbesondere Menschen mit einem empfindlichen Magen-Darm-System dürften von dieser Backweise profitieren. Häufig bereiten die im Schnellverfahren hergestellten käuflichen Brote gesundheitliche Probleme, die dann durch die heimische Produktion mit wesentlich längerer Reifedauer des Teiges verschwinden. Zumindest lohnt sich hier ein Versuch.

Wichtig ist es bei dieser Methode, die Zutaten – in der Regel nur Mehl, Wasser, Salz, Hefe – aufs Gramm genau abzuwiegen. Der Autor und leidenschaftliche Brotbäcker macht sehr genaue Angaben zu den Mengenverhältnissen, so dass man sich jederzeit zurecht findet. Zu Beginn geht es um Grundsätzliches zur Teigzubereitung, mit knappen Worten gut verständlich erläutert und mit anschaulichen Fotos illustriert.

In den Rezepten selbst gibt es bei jedem Zubereitungsschritt einen Hinweis auf die entsprechende Seitenzahl für das Grundrezept. Anfangs ist es noch eine Blätterei, bis man die grundlegenden Handgriffe verinnerlicht hat. Doch nach kurzer Zeit hat man das Prinzip verstanden und beherrscht die Rezeptur auch ohne langes Nachschlagen.

Mein Erstlingswerk aus diesem Buch sind Körnerbrötchen geworden. Hierzu setzt man die gewünschte Auswahl an Körnern in vorgegebener Menge mit Wasser an und lässt dieses Quellstück, wie es im Fachjargon genannt wird, für ein paar Stunden stehen. So können sich die Körner, in meinem Fall waren es Leinsamen und Sonnenblumenkerne, mit dem Wasser vollsaugen. Weil sie nun bereits mit Feuchtigkeit gesättigt sind, entziehen sie dem späteren Backwerk keine Feuchtigkeit mehr. Dies geschieht nämlich, wenn man dem Brotteig nur trockene Saaten beigeben würde.

Eine Besonderheit gibt es bei dieser Form des Brot- und Brötchenbackens aber noch: Die Brote werden nicht offen auf dem Backblech oder in der Kastenform gebacken, sondern Geissler verwendet Töpfe aus dickwandigem Gusseisen. Derartige Töpfe mit Gusseisendeckel gibt es in unterschiedlichen Preisklassen zu kaufen. Es muss nicht der teuerste Topf sein, die Hauptsache ist, dass er aus schwerem Gusseisen ist. Es spielt keine Rolle, ob die Töpfe nur mit Fett eingebrannt oder von innen emailliert sind. Die Töpfe werden samt Deckel im Backofen zunächst aufgeheizt. Erst nach Erreichen der entsprechenden Temperatur wird der Teig eingefüllt und der Deckel wieder aufgesetzt. Die Deckel halten die vom Teig abgegebene Feuchtigkeit im Topf, so dass es keiner anderen Bedampfungstechnik bedarf.

Für die ersten Versuche mit kleinen Gebäckstücken, wie z. B. Brötchen, eignen sich auch zwei aufeinandergelegte Backbleche. Das untere Blech wird normal auf die Schiene geschoben, das obere Blech umgekehrt daraufgelegt, ähnlich einer Muschelschale. Die Bleche werden analog des Topfes zunächst aufgeheizt, dann vorsichtig mit Backhandschuhen aus dem Backofen genommen. Schon beim Öffnen der leeren Bleche entweicht heißer Schwaden, also bitte Vorsicht walten lassen! Die Brötchenrohlinge werden aufgelegt und die Bleche sofort wieder geschlossen und zurück in den Backofen geschoben. Tatsächlich hält diese Konstruktion die Feuchtigkeit gut und mein erstes Backergebnis war durchaus zufriedenstellend. Erwartungsgemäß waren die Körnerbrötchen nicht so kross und aufgeblasen, wie man es von handelsüblichen Brötchen kennt. Der Geschmack war sehr gut. Auch aufgeschnitten machten die Brötchen einen guten Eindruck.

Weil ich mit dem Backergebnis zufrieden bin, habe ich sogleich mit dem restlichen Körner-Quellstück und einer anderen Mehlkombination ein Körnerbrot angesetzt. Dieser Teig steht nun abgedeckt bis zum nächsten Tag auf der Arbeitsfläche in der Küche und muss nur zwischendurch etwa alle 8 Stunden kurz gedehnt und gefaltet werden. Das ist keine große Sache und in wenigen Minuten erledigt.

Da ich gerade wieder neu infiziert bin vom Gedanken des Brotbackens, habe ich nach einer Rezeptur der Deutschen Innungsbäcker vor einigen Tagen auch damit begonnen, meinen eigenen Roggen-Sauerteig anzusetzen. Vor vielen Jahren habe ich schon Roggenbrote mit Sauerteig gebacken, die ganz köstlich geschmeckt haben. Nun hoffe ich, dass der neue Sauerteig, das sogenannte Anstellgut, gelingt. Dann wird es in meiner Küche bald wieder herrlich nach frischem Brot duften.

Alle erwähnten Webseiten und Quellenangaben habe ich in meiner Linkliste zusammengefasst.