Veganer Lauchkuchen

3. Oktober 2023

Veganer Lauchkuchen

Heute habe ich einen veganen Lauchkuchen vom Blech zubereitet. Lauch (Allium porrum), auch als Porree bekannt, ist küchentechnisch ein Allroundtalent. Man bekommt die grünen Stangen das ganze Jahr über in den Supermärkten zu kaufen.  Als klassischer Bestandteil von Suppengrün, in der Regel bestehend aus Porree, Möhre, Sellerie und Petersilie, kann man für eine kräftige Suppe auch kleine, vorportionierte Abpackungen im Gemüseregal finden.

Vor allem die unteren, weißen Teile der Stangen sind beliebt bei den Verbrauchern, da sie einen feineren Geschmack aufweisen, als die derben grünen Anteile. Auf jeden Fall sollte man aber auch so viel wie möglich von den grünen Schäften verspeisen. Denn hier stecken die meisten Nährstoffe. Der weiße Bereich eignet sich besonders gut für feine Gerichte, cremige Suppen und zum Einarbeiten in Getreidebratlinge, während man die derbere Struktur der grünen Blätter sehr gut für Gemüsesuppen nutzen kann. Wer keinen besonderen Wert auf diese feinen Geschmacksunterschiede legt, kann natürlich in jedem beliebigen Gericht die komplette Porreestange verarbeiten.

Lauch lässt sich sehr gut einfrieren. Dazu reinige ich die Stangen von anhaftendem Schmutz und schneide den verzehrbaren Anteil in sehr feine Ringe. Für den Erhalt möglichst vieler Nährstoffe ist es besser, die Stangen im Ganzen zu waschen und nicht erst, wenn sie bereits geschnitten sind. Anschließend lege ich die Ringe auf ein sauberes Küchenhandtuch, um möglichst viel vom Waschwasser abzutupfen. Nun werden diese locker in einen Gefrierbeutel geschichtet und mit einem Gefrierclip verschlossen. So hat man bei Bedarf immer genügend Lauch vorrätig und kann schnell mal eine Handvoll oder mehr aus dem Beutel entnehmen.

Nun aber endlich zu meinem Rezept für den veganen Lauchkuchen.

Zutaten

Hefeteig

• 500 g Weizenmehl (Typ 1050)
• 1 Würfel frische Hefe, 42 g
• ca. 2 EL Pflanzenöl, z. B. Hanf-, Raps- oder Olivenöl
• Eiersatz aus je 3 gestrichenen Löffeln Leinmehl und Wasser (hier ggf. mehr nehmen)
• 1,5 TL Salz
• optional: getrockneter Oregano nach Geschmack

Belag

• 3 dicke Stangen Lauch (Porree) in dünne Ringe geschnitten
• 1 EL Pflanzenöl
• optional: 75 g Tofu, zerkrümelt oder feines Tofuhack (gewürzt)

Guß

• 200 g Cashewkerne
• 280 ml Leitungswasser
• 4 gestrichene TL Gemüsebrühepulver
• 8 gehäufte TL Hefeflocken (auch Edel-Hefeflocken genannt)
• optional: 0,5 TL Agar-Agar zum Andicken

Zubereitung

Zuerst den Hefeteig zubereiten, der eine Zeitlang zum Aufgehen zur Seite gestellt werden muss. Dazu mischt man das Weizenmehl mit der zerkrümelten Hefe und gibt seitlich der Hefe das Salz hinzu. Man stellt sich die benötigte Wassermenge bereit sowie den Handmixer mit den Knetwendeln. Dann verrührt man in einer Tasse das Leinmehl mit dem Wasser zu einer leicht flüssigen Masse (ähnlich der Konsistenz von 3 Hühnereiern). Nun kippt man diesen Ei-Ersatz zügig mitsamt der benötigten Wassermenge und dem Öl auf die Hefe-Mehl-Mischung und knetet mit dem Mixer alle Zutaten mehrere Minuten zu einer geschmeidigen Masse. Der Teig sollte nicht zu flüssig sein, sondern sich zu einem fluffigen Ballen verarbeiten lassen. Mit einem Teigschaber befördert man die am Schüsselrand klebenden Teigreste in die Mitte des Ballens, formt diesen (ebenfalls mit dem Teigschaber) in eine rundliche Form und deckt die Schüssel ab. Ich benutze eine größere Tupperschüssel mit Deckel. Aber es geht auch jede andere herkömmliche Teigschüssel, die man dann mit einem sauberen Geschirrtuch bedeckt. Nun kann der Teig an einem warmen Ort eine Stunde gehen, um sich zu verdoppeln. Wer es eilig hat, schaut ab und zu nach, ob der Teig bereits die doppelte Größe erreicht hat zur Weiterverarbeitung. Ich bin mit Hefeteig sehr geduldig. Mir wurde beigebracht, dass man auch bei längerer Wartezeit nichts verkehrt machen kann, was sich in langjähriger Erfahrung bestätigt hat.

In der Wartezeit wird der Porree gewaschen und fein in Streifen geschnitten. In einer großen Pfanne ein wenig Öl erhitzen, das optionale Eiweißprodukt (Tofu) leicht anbraten und dann die Porreestreifen hinzufügen, umrühren und bei milder Hitze mit Deckel auf der Pfanne eine Weile (ca. 15 Minuten) vor sich hinschmoren lassen. Der Porree sollte zusammenfallen, darf aber durchaus noch etwas knackig bleiben.

Der nächste Arbeitsschritt ist die Zubereitung der Sauce. Ob man das nun in der von mir angegebenen Reihenfolge oder umgekehrt machen möchte, ist eigentlich egal. In einen Mixaufsatz, ich habe einen günstigen Standmixer aus dem Supermarkt, die Cashewnüsse, das Wasser sowie alle anderen Zutaten geben und einige Minuten zu einer dickflüssigen Konsistenz zerkleinern. Die fertige Sauce nun über den gedünsteten Porree schütten und verrühren. Etwas abkühlen lassen.

TIPP: Hefeflocken bekommt man mittlerweile nicht nur im Reformhaus (dort werden sie als Edel-Hefeflocken von der Firma Dr. Ritter verkauft), sondern auch in jedem gut sortierten Drogeriemarkt und in fast jedem größeren Supermarkt. Sie punkten mit den enthaltenen Nährstoffen. Vor allem B-Vitamine sind vorhanden, jedoch in der Regel kein Vitamin B12. Manche Hersteller reichern ihr Produkt mit Vitamin B12 an. So schwanken die Inhaltsstoffe je nach Herkunft. Es lohnt sich, auf die entsprechende Deklaration zu achten. Hefeflocken geben den Gerichten einen herzhaften, leicht käseartigen Umamigeschmack.

In der Zwischenzeit sollte der Hefeteig fertig aufgegangen sein. Ein Backblech mit etwas Pflanzenöl einfetten und den Teigballen mit einem Teigschaber vorsichtig in die Mitte des Blechs setzen. Es ist gut, nun noch etwas zusätzliches Mehl zur Hand zu haben, denn nun soll der Hefeteig mit leichtem Druck auf dem gesamten Blech verteilt werden. Ich benutze dazu einen konisch zugeschnittenen Teigroller aus Holz, der wohl in der Fachsprache Eckenroller genannt wird. Aber das kann jeder so machen, wie es ihm beliebt. Damit der Teig nicht am Teigroller kleben bleibt, streue ich mit einem Teesieb immer eine kleine Menge Mehl auf die Oberfläche. Ich denke, jede Hausfrau respektive jeder Hausmann hat da seine eigene Methode. Das Blech mit dem Teig noch einmal mit dem sauberen Küchentuch bedecken und etwa 10 – 15 Minuten abwarten, bis er sich von den Strapazen des Ausrollens erholt hat.

Nun wird nur noch die Gemüse-Saucen-Mischung auf den Hefeteig gestrichen. Das Backblech kommt dann in den Backofen. Mein Backofen wird mit Umluft betrieben und ich wähle 175 °C und heize nicht vor. Erfahrungen mit Ober- und Unterhitze habe ich nicht. Jedoch stelle ich in der Regel meinen Herd ca. 25 °C niedriger ein, als es für Ober-/Unterhitze angegeben wird.

Nach 25 Minuten ist der vegane Lauchkuchen fertig und kann – nach kurzem Abkühlen – in Stücke geschnitten und gegessen werden. Reste schmecken auch kalt und können theoretisch eingefroren werden.